[Dispatch=이아진기자] 드라마 '폭군의 셰프' 촬영 현장은 '흑백요리사'를 방불케 했다. 신종철, 오세득, 김종효, 최강록, 이성우 등 국내 최고 셰프들이 총출동했다.
이들은 배우들에게 요리를 시연하고, 가르쳤다. 조리 장면을 직접 소화할 수 있게 했다. 배우들은 버선코 칼로 실제 재료를 다듬고, 아궁이에 불을 지펴 가마솥을 달궜다.
그럼에도 먹음직스러운 순간을 담는 건 쉽지 않았다. 한파에 비빔밥이 얼었고, 플람베(화염 조리) 신은 특수 효과가 필요했다. 제작진은 플레이팅, 색감 포인트, 촬영 기법까지 치열하게 고민했다.
그렇게 탄생한 음식 장면은 시청자들의 침샘을 자극했다. 드라마에 또 다른 볼 맛을 더했다. '디스패치'가 제작진으로부터 각 음식의 선정 이유와 아이디어 구상 과정 등을 들었다.
① 고추장 버터 비빔밥
재료: 꽁보리밥, 버섯, 고사리, 상추, 계란 등
레시피: 나물을 먹기 좋은 크기로 잘라 볶는다. 그 다음 꽁보리밥 위에 차례로 올린다. 반숙 계란으로 데코레이션.
비법:
맛의 포인트는 소스에 있다. 고추장을 넣고, 참기름 대신 '뵈르 누아제'를 둘렀다. 뵈르 누아제는 버터를 태워 만든 소스. 고소한 헤이즐넛 향이 별미다.
음식 선정 이유: 궁궐이 아닌 평범한 공간에서의 식사 장면이다. 지영과 이헌이 나눠 먹을 소박하면서도 든든한 요리가 필요했다. 최초로 등장하는 음식인 만큼 가장 한국적인 요리를 고민했다.
음식 구상 과정: 1500년대 조선에는 고추장이 없었다. 다행히, 타임슬립이 있었다. 지영이 기내식으로 받은 고추장을 꺼냈다. 프렌치 요리의 기본 재료인 버터도 사용할 수 있었다.
② 수비드 스테이크
재료: 소고기, 오미자, 파 등
레시피: 고기를 다시마와 한지에 싼다. 약 55도 정도의 물에서 삶는다. 곁들임으로 MSG, 구운 대파, 오미자 절임 등을 준비한다.
비법: 수비드 요리법이 핵심이다. 육질이 가장 부드럽게 익는 49~55도에서 고기를 삶아야 한다. MSG 소스도 빠질 수 없다. 표고버섯, 멸치, 새우젓을 갈아 비슷한 비율로 배합하면 된다.
음식 선정 이유: 찬모들이 밤새 재료를 털어가, 고기 외에는 마땅히 남는 재료가 없는 장면이다. 그래서 파나 무처럼 흔한 재료를 떠올렸다. 찬모들의 관심 대상이 아니었던 절임이나 장아찌로 플레이팅했다.
음식 구상 과정: 오세득 셰프가 구운 파 가니쉬의 아이디어를 제공했다. 스페인식 대파 구이 '칼솟타다'를 추천한 것. 여기에 산초 장아찌를 계획했지만, 문경에서는 재료 수급이 쉽지 않았다. 문경 특산품인 오미자를 절여, K-패치 완료.
③ 재첩 된장국
재료: 시금치, 두부, 된장, 재첩 등
레시피: 대파, 무, 다시마 등으로 육수를 낸다. 이어 육수에 된장을 풀고, 튀긴 두부와 시금치를 넣는다. 국이 끓기 시작할 때 재첩을 투하하면 완성이다.
비법: 원래는 절미 된장을 활용한다. 만약 없다면 된장에 플람베 기법으로 불맛을 입히면 된다. 절미 된장 못지않게 깊은 맛을 낼 수 있다.
음식 선정 이유: 지영이 궁내 요리 대회에서 인주대왕대비의 입맛을 사로잡아야 했던 장면이다. 고심 끝에 인주대왕대비의 인생 요리를 떠올렸다. 시집오기 전 어머니가 마지막으로 해주셨던 된장국이었다.
음식 구상 과정: 처음 대본에는 바지락 된장국이었다. 하지만 셰프들과 상의한 결과, "감칠맛은 재첩이 최고"라는 의견이 압도적이었다. 재첩 된장국이 탄생한 이유다.
④ 된장 파스타
재료: 된장, 파스타 면, 버섯, 홍합 등
비법: 된장 요리에서 가장 중요한 것은 된장의 맛이다. 오래 숙성된 된장을 활용하면 좋다.
음식 선정 이유: 제작진은 지영과 이헌이 음식으로 서로의 아픔을 공유하길 바랐다. 이에 지영의 어린 시절 에피소드가 등장했다. 친구와 싸웠을 때, 아빠의 된장 파스타로 마음을 풀었던 장면이다.
음식 구상 과정: 신종철 셰프와 다양한 문서를 참고해 완성한 요리다. 특별한 점은 메밀로 파스타 면을 만들었다는 것. 국수틀을 이용해서 면을 직접 뽑기도 했다.
제작진은 고증과 프렌치 퓨전 스타일을 동시에 살리기 위해 노력했다. 셰프들 외에 조선 요리 전문가들도 찾았다. 고전 식재료는 이채윤 선생, 궁중 요리는 이정민 교수가 자문했다.
아쉽게 드라마에 등장하지 못한 요리들도 있었다. 제작진은 "현대적인 디저트류였다. 볶은 보리로 만든 아메리카노, 밤 라테 등이 대본 수정 과정에서 제외됐다"고 털어놨다.
배우들이 가장 맛있게 먹은 음식은 뭘까. 제작진은 "임윤아와 이채민 모두 된장 파스타를 좋아했다. 이채민은 평소에 돈가스를 좋아해 슈니첼도 맛있게 먹었다"고 덧붙였다.
마지막으로 제작진은 "정성이 담긴 요리를 먹으면, 사람이 건강해진다는 메시지를 전하고 싶었다"며 "지영과 이헌이 음식을 통해 사랑하고, 성장하는 과정을 끝까지 지켜봐 달라"고 당부했다.
<사진출처=tvN>
